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摘要
本研究基于果胶与海藻酸钠在钙离子体系中协同形成凝胶的原理,采用反向成球技术制得具有核壳结构的风味"爆浆"珍珠。以最大力值和咀嚼性为主要指标,通过成球性观察和质构仪测试,得到"爆浆"珍珠制作的最佳工艺;以感官评价为标准,通过正交实验得到桂花风味"爆浆"珍珠的最优配方。结果表明,制备桂花风味"爆浆"珍珠的最优工艺条件为:芯液载入量为350μL,成球反应时间10 min,固化液(壳聚糖)浓度0.5%(W/W),芯液的配方为:桂花风味糖浆用量10%(W/W)、白砂糖用量10%(W/W)及黄原胶浓度0.2%(W/W)。得到的"爆浆"珍珠为规则的圆球状,平均粒径9.5 mm、平均膜厚0.47 mm,其最大力值471 g/cm2、硬度2279 g。得到的桂花风味"爆浆"珍珠具有良好的咀嚼性和爆浆感。为奶茶行业"爆浆"珍珠的工业生产提供了参考。
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