不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

作者：张香美; 卢涵; 叶翠; 裴正钰; 闫洪波

来源：东北农业大学学报, 2021, 52(03): 45-53.

DOI：10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2021.03.006

• 发酵香肠
• 高通量测序
• 气相色谱-离子迁移色谱
• 发酵剂
• 挥发性风味成分

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1.1(A组)和1.3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响。采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1。植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1.3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性。上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义。

• 单位
  河北经贸大学