一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

作者：续丹丹; 王文平^*; 张欣; 高航; 张建; 杨春晖; 鞠岩

来源：中国酿造, 2022, 41(12): 31-39.

• 酱油酿造
• 耐盐产香酵母
• 鉴定
• 鲁氏接合酵母

为提高酱油风味与品质，从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定，并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明，筛选出1株耐盐产香菌株FA-1，经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质，且当NaCl质量分数为18%时，更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中，添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%），其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高，且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此，菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能，可作为潜在的酱油发酵菌株。

• 单位
  北京食品科学研究院