葡萄果实有机酸组分及其含量特性

作者：张晓利; 刘崇怀; 刘强; 樊秀彩; 张颖; 孙磊; 牛生洋; 姜建福

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 葡萄果实
• 有机酸
• 组分
• 含量

利用高效液相色谱技术对国家果树种质郑州葡萄圃保存的302份葡萄种质果实开展葡萄有机酸组分及含量特性分析。并用聚类分析和主成分分析对葡萄果实中有机酸组分及含量进行规律总结及分析，明确其果实有机酸组分特征及含量分布规律，筛选优异葡萄种质，为葡萄资源的保护与利用提供理论依据。结果表明:302份葡萄样品，有93.8%的样品酒石酸含量高于苹果酸，5.12%的样品苹果酸含量与柠檬酸相当（两者之差≤2%），另有7.37%的样品苹果酸含量高于酒石酸。栽培品种葡萄遵循酒石酸含量大于苹果酸的规律；而野生种葡萄（除刺葡萄株系外）中，桑叶葡萄、腺枝葡萄、华东葡萄、河岸葡萄等，果实中苹果酸含量高于酒石酸，其含量是酒石酸含量的1.2～1.7倍。对比不同用途葡萄中有机酸含量发现，酿酒葡萄的有机酸含量明显高于其它用途葡萄种质，鲜食葡萄的pH值（3.776）要显著高于其它用途葡萄种质。此外，对不同种群葡萄果实中有机酸含量比较表明，东亚种群葡萄果实的有机酸含量均高于其它种群，尤其是酒石酸的含量(8.325 mg·mL-1)显著高于其它种群。样品间酒石酸、总酸含量和酸度值变异系数较小；样品间草酸、苹果酸和柠檬酸含量差异大；除pH值与草酸外，酒石酸与其它有机酸间均呈显著正相关；总酸与酸度值、可滴定酸含量呈显著正相关，相关系数分别为0.999和0.834。野生种葡萄有机酸含量要远高于栽培种葡萄，尤其是中国特有的东亚种群山葡萄‘N43-3’的有机酸含量最高，因此可以当做有机酸含量较高的优特异种质来进行选育及利用。

• 单位
  中国农业科学院郑州果树研究所; 河南科技学院