响应面法优化红枣发酵酒酿造工艺研究

作者：陈雅; 廉苇佳; 韩琛; 阿依加马丽·加帕尔; 雷静^*

来源：酿酒科技, 2021, (10): 39-44.

DOI：10.13746/j.njkj.2021095

• 红枣酒
• 残次枣
• 发酵
• 感官评分
• 响应面法

以残次枣为原料,通过单因素实验和响应面法分析各因素对红枣酒感官评分的影响,确定最适的红枣酒发酵工艺。以初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量4个因素,建立四因素三水平Box-Behnken中心组合实验,得到回归方程为:Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2,最适红枣酒发酵工艺条件为:初始糖度22.1%、初始pH值4.0、发酵温度20.3℃、酵母接种量0.04%。在此条件下得到的红枣酒感官评分为91.5分,与模型预测值吻合。

• 单位
  新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所