不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

作者：邱惠; 庞庭才^*; 黄海; 郝俊光

来源：食品研究与开发, 2021, 42(05): 15-20.

• 糯米糕
• 乳化剂
• 品质
• 质构分析
• 抗老化

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60%和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20%)、HPDSP(0.70%)和SSL(0.20%)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20%)的抗老化效果明显优于其他3种。

• 单位
  北部湾大学; 广东海洋大学