高酯柑橘果胶-大豆分离蛋白复合凝胶制备及质构性质研究

作者：张慧敏; 许馨予; 贾斌; 王坤; 李丹; 左锋^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(08): 163-168.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000131

• 果胶
• 大豆分离蛋白
• 复合物
• 质构
• 凝胶

以大豆分离蛋白(SPI)和高酯柑橘果胶(CP)为主要原料制备复合凝胶并对其质构特性进行了研究。对复合物稳定性研究发现：当SPI-CP体积比1∶1时体系稳定性最好，此时复合物体系的浊度为(0.258±0.010)、平均粒径为(106±4)nm、电位为(39.6±0.5)mV。在单因素的基础上，采用响应面法优化凝胶质构特性发现：当复合物体系的pH为2.51、蔗糖质量分数为23.76%、SPI-CP复合物质量浓度为0.05 g/mL,形成凝胶的硬度为6.58 N,是最佳形成凝胶条件，可以提高SPI-CP复合凝胶溶液的稳定性，改善复合凝胶质构特性。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学