窖泥中酯化菌的筛选鉴定及协同发酵条件优化

作者：龚虎程; 王宇; 罗静; 张家旭; 田树林; 边名鸿; 高健; 韩保林^*

来源：中国酿造, 2023, 42(12): 81-86.

• 窖泥
• 酯化菌
• 筛选
• 鉴定
• 协同发酵
• 条件优化

该研究对窖泥中酯化菌进行筛选，通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将筛选菌株与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）JM-4协同发酵，以酯化酶活力为指标，通过单因素及正交试验优化其发酵条件，并采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析发酵产物挥发性风味化合物。结果表明，获得3株酯化酶活力较高的细菌，分别编号为CY-1、CY-2、SY-3。菌株CY-1、CY-2、SY-3分别被鉴定为阿氏芽孢杆菌（Priestia aryabhattai）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。将3株酯化菌与菌株JM-4协同发酵，其最优发酵条件为接种量6%、初始pH值为4.5、发酵时间48 h。在此优化条件下，酯化酶活力达到52.67 U/m L，是优化前的1.23倍。HS-SPME-GC-MS结果表明，协同发酵提高了挥发性风味化合物含量，产生了己酸、辛酸、2,3-丁二醇等挥发性风味化合物。

• 单位
  成都蜀之源酒业有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学