柳州地区传统发酵酸笋细菌多样性研究

作者：陈正培; 曹倩; 蒋熠琤; 周小玲; 吴锦兰; 崔娜; 巩僖; 熊建文^*

来源：中国调味品, 2021, 46(08): 33-42.

• 酸笋
• 高通量测序
• 细菌
• 多样性

利用高通量测序技术对柳州地区传统酸笋发酵液中的细菌多样性进行分析,旨在为优良菌株的筛选、酸笋发酵体系的优化奠定基础。文章从柳北区、柳城县和鹿寨县3个地区的农户家取发酵年限为1～10年的酸坛发酵液,提取样品中的细菌总DNA,利用Illumina HiSeq测序平台进行细菌多样性测序分析。结果显示:发酵液中的细菌主要分为9个门、13个纲、23个目、36个科、75个属,其中乳杆菌属的丰度达到90%以上,气斯卡多维亚氏菌属和不动杆菌属的丰度大于1%,志贺氏菌属和葡萄球菌属的丰度均低于0.1%;样品间5个物种有差异;样品中共发现39种功能基因,其中糖类代谢基因的丰度约为15%～18%,氨基酸代谢基因丰度为7%～12%,酯类代谢基因丰度约为3%～5%。通过分析样品中的细菌多样性,发现优势菌为乳杆菌属,主要功能基因与糖代谢相关,为今后筛选功能菌株和优化发酵体系提供了理论依据。