加工工艺对酥油搅打特性的影响

作者：张玉双; 代安娜; 马霄博; 田越; 陈冰; 李双娇; 丁波^*

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2021, 27(16): 148-150.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2021.16.054

• 牦牛乳
• 酥油
• 加工工艺
• 搅打特性

为研究不同的加工条件对酥油搅打特性的影响,采用正交实验研究分析酥油的加工工艺,分析物理成熟时间、洗涤温度、洗涤次数对酥油的搅打特性的影响,以此确定加工牦牛乳酥油的最佳工艺条件。结果表明,物理成熟时间对酥油的搅打特性具有显著影响(P<0.05)。最佳工艺条件为,洗涤温度为5℃,洗涤次数为5次,物理成熟时间为5h;在最佳工艺条件下,产品的硬度、粘度、酪化性评价指标和乳化性评价指标分别为999.9g、40.0mPa·s、1.7、12.2,具有较高的硬度、粘度和较好的酪化性、乳化性。

• 单位
  西北民族大学