滩羊肉宰后成熟期间ATP酶变化对微观结构及保水性的影响

作者：姬琛; 罗辉; 刘吉娟; 罗瑞明

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 滩羊
• 宰后成熟
• 蛋白质降解
• 微观结构
• 羊肉品质

为研究宰后成熟期间ATP酶（ATPase）变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响，以6月龄滩羊背最长肌（M. longissimus lumborum）为研究对象，测定其4℃成熟0、1、2、4、8 d时Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase、caspase-3活性、微观结构、pH与滴水损失的变化情况。结果表明：随成熟时间延长，Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活性先升高后降低，1 d时达到最大值；caspase-3活性先升高后降低，宰后2 d时达到最大值；滴水损失先升高后降低，pH先降低后有所回升；总蛋白质、低盐溶性蛋白质及高盐溶性蛋白质均逐渐减少，水溶性蛋白质成熟2 d后显著降低；成熟至8 d时，肌原纤维断裂，肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙，Z线断裂，H带消失；相关性分析表明Na+-K+-ATPase活性与各指标均有一定的相关性，Ca2+-ATPase活性与pH、Na+-K+-ATPase及caspase-3活性有一定的相关性。综上所述，滩羊肉宰后成熟过程中Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活性变化可能促使下游caspase-3激活，caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙，在重力作用下肌肉中的水分流入结构蛋白质降解所形成的间隙中，引起滩羊肉滴水损失升高，致使滩羊肉的保水性变差。本研究结论可为冷鲜滩羊肉生产加工提供理论指导。

• 单位
  宁夏大学