用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

作者:吴越; 柳琳; 杨婧娟; 黎秋杞; 马雅鸽; 冯凤琴; 张希
来源:中国乳品工业, 2023, 51(03): 27-34.
DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.005

摘要

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4,并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标,优选得出LL3菌株发酵性能良好。将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中,并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8%、接种量3.0%,其终产品口感纯正,经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准,可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种。

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