响应面法优化刺梨果醋的发酵条件

作者：李小红; 阳如诗; 魏韶; 张小松; **智

来源：中国调味品, 2018, 43(03): 63-74.

• 刺梨果醋
• 醋酸发酵
• 响应面法
• 工艺参数

以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11.7%、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11.6%。在此条件下发酵所得刺梨果醋的醋酸产量为4.98g/dL,醋酸味酸醇厚,液香柔和,营养丰富。

• 单位
  贵州理工学院