酶解条件对板栗浆稳定性的影响研究

作者：占剑峰; 郑永良; 王蔚新; 吴鹏; 胡婷

来源：食品科技, 2018, 43(08): 85-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.08.016

• 板栗
• 酶解
• 持水力

以市售板栗为原料,以板栗浆持水力为依据,研究酶解条件对板栗浆稳定性的影响。在单因素试验基础上,选择酶解时间(min)、酶解温度(℃)、酶的添加量(U/g)进行响应面分析试验,运用Design-Expert软件设计3因素3水平的响应面分析试验,进行试验结果分析。通过建立二次回归方程,对响应面分析可得到板栗浆稳定性的最优酶解条件。结果表明:酶解时间为90 min,酶解温度为60℃,酶的添加量为7 U/g,在此条件下,板栗浆的持水力为53.09%。

• 单位
  黄冈师范学院; 生命科学学院