固态发酵黑姜挥发性物质的GC-MS测定

作者：王丽媛; 周宁; 宁月宝^*

来源：中国调味品, 2022, 47(07): 177-181.

• 发酵黑姜
• GC-MS
• 姜辣素
• β-红没药烯
• 糖尿病

发酵黑姜是指一种能除去新鲜生姜中的辛辣味，成分和功能上都发生了一些变化，营养成分和活性更强的生姜深加工产品。为了能更深一步地了解发酵黑姜，我们将使用同时蒸馏萃取法分别提取发酵黑姜和烘干姜中的挥发性成分并进行对比分析。通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其主要挥发性成分进行分析。结果表明，在发酵黑姜中有361种化合物，其中鉴定出了16种化合物，占总含量的27.81%,以及22种硫醚类化合物，占总含量的0.24%。在烘干姜中鉴定出了14种化合物，占总含量的24.23%,以及7种硫醚类化合物，占总含量的0.24%。发酵后姜辣素的组成成分β-红没药烯和金合欢烯的含量显著上升，且发酵黑姜中β-红没药烯比烘干姜中的β-红没药烯提高了2.04倍，发酵黑姜的姜辣素比烘干姜的姜辣素提高了3.88倍。通过实验发现，姜辣素有很好的降血糖作用，因此发酵黑姜比烘干姜的降血糖效果更显著。

• 单位
  内蒙古科技大学