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摘要
随着全球变暖，温暖种植区特别是我国西部产区出现葡萄果实成熟速度过快，酸度较低的现象，对葡萄酒的口感产生了很大的负面影响。耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）是一种高产乳酸的非酿酒酵母，与酿酒酵母进行混合接种可实现有效增酸，同时降低pH值以维持葡萄酒的微生物和颜色稳定性。本文对国内外耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进行了综述，包括耐热克鲁维酵母的基本生理生化和酿造特性，对葡萄酒主要代谢产物、香气和颜色等指标的影响以及高产乳酸的分子机制，最后简要介绍了该菌的商业化应用情况，以期对耐热克鲁维酵母的研究提供一些参考，加快其工业化应用进程。
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单位安琪酵母股份有限公司; 湖北省酵母功能重点实验室; 中国农业大学
