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摘要
培根是由畜肉经过腌制、滚揉、干燥、蒸煮和烟熏之后制成的肉类产品，深受全世界消费者的喜爱。传统木熏方式在熏制过程中会产生多环芳烃和亚硝酸等多种有害物质，从而造成环境污染。近年来，纸熏法和液熏法慢慢被应用于培根的熏制，为了探究木熏法、纸熏法和液熏法3种烟熏方式对培根感官评分、挥发性成分和氨基酸含量的影响，该研究通过电子鼻、电子舌、固相微萃取和感官评价的方法对3种加工方式的培根的感官评分、挥发性成分和氨基酸含量进行比较和分析。研究结果表明，挥发性成分种类木熏法>纸熏法>液熏法；含量液熏法>木熏法>纸熏法。木熏法和液熏法培根中的主体风味化合物接近，分别为12种和10种。从整体来看，采用木熏方式和液熏方式加工的培根中挥发性成分和含量接近，采用电子鼻和电子舌的方法不能对其进行有效区域划分。从氨基酸种类和含量来分析，3种烟熏方式的培根中氨基酸含量和种类接近，差异不显著。采用液熏法加工的培根在感官评分、挥发性成分和氨基酸含量方面均与木熏法接近，且在加工过程中未造成环境污染，应用前景广阔。
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单位漯河食品职业学院; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
