南瓜粉对面包面团流变学特性影响的探讨

作者：张丽芳

来源：安徽农业科学, 2008, (26): 11525-11526.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.26.039

• 南瓜粉
• 粉质特性
• 拉伸特性 Pumpkin power
• Farinographical properties
• Extensograpical properties

[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用。[方法]选用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验,用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响。[结果]随着南瓜粉添加量的增加,面包面团的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、评价值及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降,弱化度和拉力比数不断增大。当南瓜粉添加量大于5%时,面团的吸水率、形成时间、稳定时间及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力的下降趋势较明显。[结论]当南瓜粉添加量控制在5%以下时,面团可达到面包粉的加工性能。

• 单位
  江苏食品职业技术学院