乌饭树树叶蓝黑色素对大米蛋白理化性质的影响

作者：赵佳佳; 王梦; 李言; 钱海峰; 樊铭聪; 王立^*

来源：食品与机械, 2022, 38(10): 37-42.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60081

• 乌饭树树叶
• 蓝黑色素
• 大米蛋白
• 二级结构
• 乳化性质

目的:研究乌饭树树叶蓝黑色素对大米蛋白组分结构性质和乳化性质的改善作用。方法:以乌饭树树叶为原料制备蓝黑色素，以乌米饭中大米蛋白为研究对象，模拟乌米饭染色过程并分析染色前后大米蛋白结构性质和乳化性质的变化。结果:乌饭树树叶蓝黑色素可与大米蛋白形成二元复合物，导致色度L*值和b*值降低，复合物颜色向蓝黑色转变。色素—蛋白复合物溶解度增加，而持油性显著降低。利用圆二色光谱分析大米蛋白二级结构，发现其α-螺旋与β-折叠的相对含量下降，β-转角和无规卷曲的相对含量上升。当色素质量分数低于1.5%时，起泡稳定性升高，而起泡性、乳化性和乳化稳定性降低。当色素质量分数高于1.5%后，起泡稳定性下降，起泡性、乳化性和乳化稳定性升高。结论:乌饭树树叶蓝黑色素通过改变大米蛋白二级结构可改善其乳化性质。

• 单位
  江苏旅游职业学院; 江南大学