谷朊粉鲜味肽的呈味规律研究

作者：王丽华; 王金鹏; 金征宇; 徐学明

来源：食品工业科技, 2016, 37(07): 333-337.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.055

• 鲜味肽
• 鲜味肽呈味规律
• 阴离子交换树脂
• 肽端解酶

采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现,分子量Mw<1000 u的肽鲜味较强,进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw<1000 u的肽,发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系,碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味,以Glu为N端会使肽的鲜味增强。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 食品安全与营养协同创新中心