热处理对牡蛎蛋白结构及功能特性的影响

作者：郭子璇; 陈慧; **宇; 于翠平; 杜明^*

来源：大连工业大学学报, 2020, 39(04): 235-240.

DOI：10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0401

• 热处理
• 牡蛎
• 蛋白
• 结构
• 功能

通过对牡蛎水提酸沉蛋白在不同温度加热处理过程中二级结构、疏水特性、荧光特性以及溶解特性、起泡特性、乳化特性的测定,研究了加热后牡蛎蛋白结构及功能特性的变化。结果表明,随着加热温度的升高,牡蛎水提酸沉蛋白的β-转角从33.63%降低到29.87%,无规则卷曲由14.15%上升至18.68%,蛋白疏水系数从17.5上升至21.16,证明牡蛎蛋白展开并暴露出更多的疏水基团,蛋白粒度增加,蛋白色氨酸的微环境发生改变。20℃的牡蛎水提酸沉蛋白溶解度(30.67%)和持水性(14.23 g/g)良好,处理温度增加后牡蛎蛋白的起泡性、乳化性和持油性得到了改善。

• 单位
  大连工业大学