响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺

作者：张晨; 龚晓源; 胡海洋; 谭兴怡; 时小东; 李翔^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(24): 86-91.

• 藜麦
• 松露
• 酒糟粉
• 曲奇饼干
• 响应面
• 工艺配方
• 感官评分

以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定。结果表明最佳配方:以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3%,黄油添加量30.1%、糖粉添加量为26.2%。所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学