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摘要
酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源，黄水为酒醅发酵的副产物，两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺，但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现，黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同，而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）相结合分析发现，黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质，进一步通过离差平方和层次聚类分析（HCA），筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质，可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量；通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现，其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势，而其在黄水中则持续增加，黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化。通过冗余分析（RDA）发现，黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势。
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单位四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院
