添加复原乳对酸奶品质的影响

作者：马明; 姚思含; 商佳琦; 王玥鑫; 曹雪; 刘宁^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(09): 144-149.

• 复原乳
• 生鲜乳
• 酸奶
• 水分分布
• 品质

为探究添加复原乳对酸奶品质的影响,以含有不同比例(0%、20%、40%、60%、80%和100%)复原乳的原料发酵酸奶,以感官评分、酸度、粒径、质构、乳清析出率和糠氨酸含量为指标评价酸奶品质。结果表明:随着复原乳比例的增加,酸奶的感官评分逐渐降低,酸度变化幅度增大,硬度增大,而黏着性降低,乳清析出率增大,持水性变差。与以生鲜乳为原料制作的酸奶相比,含复原乳的原料发酵酵所得的酸奶颗粒粒径较大,且糠氨酸含量升高,品质变差。

• 单位
  东北农业大学