风味物质是人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人大脑皮层产生不同感知,从而对食品产生不同感觉的一类物质,包括呈香物质和呈味物质。传统制备天然风味物质的工艺条件易受外界条件的限制,因此,在传统工艺的基础上,结合生物技术制备水果风味物质具有十分广阔的前景。本文主要综述了细胞培养、基因工程、微生物转化等生物技术制备水果风味物质的研究进展,并阐明了新型生物技术在天然风味物质制备上的发展前景。
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