阿魏酸及其烷基酯在水包油乳液中抗氧化效率的假相模型解释

作者：黄师荣; 万慧; 颜思念; 陈东方

来源：食品与机械, 2019, 35(12): 29-69.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.006

• 阿魏酸
• 酯化
• 乳液
• 抗氧化效率
• 假相动力学模型

阿魏酸(FA)分别与乙醇、正丁醇、正辛醇和正十二醇进行直接酯化得到了4种FA烷基酯。用DPPH(1,1-二苯基-2-苦肼基自由基)法和史卡尔(Schaal)烘箱试验法分别测定了FA及其烷基酯在均相甲醇溶液和油水体积比为28的水包菜籽油乳液中的抗氧化效率。结果发现:FA在甲醇溶液中的抗氧化效率最高,其DPPH自由基清除能力为0.967mmol Trolox/mol。FA辛酯在乳液中的抗氧化效率最高,在乳化剂体积分数为1.0%下,添加了FA辛酯的乳液的共轭二烯值达到1所用的时间和p-茴香胺值达到6所用的时间分别为51,40d。用假相动力学模型测定了FA及其烷基酯在乳液界面的质量分数,结果表明,FA辛酯在乳液中的抗氧化效率最高是由于其在乳液界面的质量分数最高的缘故。