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摘要
[目的]活菌型酸奶具有肠道保健功能主要得益于其中的活性乳酸菌，但在产品运输、货架期内活性乳酸菌会快速死亡，直接限制了酸奶健康功效的发挥。[方法]引入细胞微囊化和复合生物防腐剂技术，通过筛选合适的芯材和囊材，构建了适用于活性乳酸菌的微囊包埋体系，并采用复合生物抑菌剂对酸奶体系进行微生物质控，通过添加酸奶稳定剂强化酸奶在常温下的稳定性，实现在常温环境下活菌数的大幅提高。[结果]实现产品在常温30℃环境下保存30天，活性乳酸菌含量能达到初始含量的53.6%，微囊外微生物浓度为0，酸奶质地未有任何变化，脂肪上浮厚度为0.5 mm；风味评分8分以上，占比97%。
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单位安徽曦强乳业集团有限公司; 淮北师范大学; 生命科学学院
