DHA藻油调和油用于炒土豆丝的品质评价

作者：孙雪梅; 白长军; 王小三; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2016, 41(06): 39-43.

• 二十二碳六烯酸(DHA)
• 调和油
• 氧化稳定性
• 品质评价

通过对DHA藻油(DHA≥40%)添加量分别为2%、3%、5%、10%、15%的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油、菜籽油-DHA藻油调和油进行氧化稳定性实验和家庭实际烹饪炒土豆丝实验的研究,考察了富含DHA的藻油调和油的氧化稳定性以及用于炒土豆丝的感官评价和炒菜后调和油的品质变化。结果表明:适量DHA藻油的添加可以提高调和油的氧化稳定性,炒土豆丝后的感官风味接受度也比较高,同时炒菜前后调和油的过氧化值符合国家标准,而DHA的保留率至少达95%,说明富含DHA的藻油调和油可以作为家庭烹饪用油。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 食品安全与营养协同创新中心; 江南大学