沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

作者：崔勇; 董剑; 杨明明; 赵万春; 李建芳; 高翔

来源：食品科学, 2016, 37(11): 24-29.

• 糊化特性
• 粉质特性
• 质构特性

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明:随着酸枣粉含量的增加(0%、1%、3%、5%、7%、9%),混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5%9%时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。

• 单位
  西北农林科技大学