CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜对酱卤鸡腿保鲜效果的影响

作者：韩艳霞; 倪荣; 张妍; 张人久; 李丹丹^*; 张振^*

来源：食品工业, 2023, 44(10): 130-133.

• 壳聚糖
• 聚赖氨酸
• 迷迭香提取物
• 复合涂膜
• 酱卤鸡腿
• 保鲜

为延长酱卤鸡腿的货架期,对感官评分、菌落总数(TVC)、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构等指标进行测定,探究CA/CS+ε-PL/CA+RE复合涂膜对酱卤鸡腿保鲜效果的影响。结果表明,涂膜组的感官评分显著高于空白组(P<0.05), TVC、p H、TBA值和TVB-N值上升速度均低于空白组(P<0.05),酱卤鸡腿的硬度、弹性、咀嚼性下降明显慢于空白组,表明涂膜具有较好的保鲜效果,可延长散装酱卤鸡腿货架期达15 d。

• 单位
  锦州医科大学