小麦中的过敏原在酱油酿造过程中的降解分析

作者：牟慧; 姜小燕; 张彦民; 王梦莉; 魏芳丽; 高美须^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(02): 59-65.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.02.010

• 酱油
• 小麦
• 过敏蛋白
• 酿造过程
• 降解

目的 探究低盐固态酱油酿造过程不同阶段小麦过敏原的变化。方法 采用实验室模拟方法酿造低盐固态酱油,采集酿造过程中的原料小麦面粉和制曲阶段14、27、36和44 h时的样品,发酵阶段5、10、17、24和30 d,灭菌前和灭菌后12个样品,用实验室制备的小麦蛋白的多克隆抗体、免疫球蛋白G以及从医院获得的小麦过敏病人血清免疫球蛋白E对样品进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、免疫印迹和酶联免疫测定不同阶段样品的免疫原性。结果 经制曲、发酵处理和加热灭菌处理后,凝胶电泳图中小麦面粉中的蛋白条带逐渐减少甚至消失,其中制曲阶段变化程度最大。小麦过敏蛋白中的主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在制曲阶段后期免疫印迹条带逐渐消失,在进入发酵阶段第5 d时已完全检测不到免疫印迹条带。酶联免疫实验结果表明,与未处理小麦面粉样品相比,制曲、发酵和灭菌等处理过程均会不同程度降低小麦过敏原的抗原性和过敏原性,在进入发酵阶段的第24 d小麦过敏蛋白含量已低于20 mg/kg,致敏性基本被消除。结论 在实验室模拟低盐固态酱油酿造中,小麦过敏蛋白的抗原性和过敏原性在制曲、发酵和灭菌等过程均不同程度降低,其中制曲阶段作用最大,成品酱油中小麦的致敏性基本被消除。

• 单位
  山东巧媳妇食品集团有限公司; 中国农业科学院农产品加工研究所