浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化

作者：陈笑钗; 李婷; 黄炳文; 蒋予箭^*

来源：中国调味品, 2019, 44(08): 152-157.

• 浙江玫瑰醋
• 单因素试验
• 补料发酵
• 醋酸发酵
• 工艺优化

在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。

• 单位
  浙江工商大学; 食品与生物工程学院