清香型小曲白酒霉菌菌群解析与酶活特性研究

作者：朱丽萍; 杨强; 江威; 李群; 林斌; 唐洁; 陈申习^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 70-77.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028796

• 清香型小曲白酒
• 霉菌
• 培养组学
• 分子生物学
• 酶活力

以清香型小曲白酒酒曲、酒醅为研究材料，采用培养组学和分子生物学技术对其中的霉菌进行分离鉴定。从样品中获得20株疑似霉菌，结合霉菌内转录间隔区(internal transcribed spacer, ITS)和18S rRNA基因序列同源性对比，鉴定为3株酵母，17株霉菌，其中霉菌分别属于Aspergillus、Penicillium、Rhizopus、Mucor、Syncephalastrum、Lichtheimia、Talaromyces、Cladosporium等8个属，并还原了不同发酵阶段的主要霉菌种类。另外，对霉菌产水解酶组成及酶活力进行了解析，17株霉菌均能产生糖化酶和纤维素酶，仅部分霉菌可产生蛋白酶和果胶酶，且多数霉菌代谢糖化酶和蛋白酶活力较高，纤维素酶和果胶酶活力整体偏低。该研究为白酒中霉菌的分离鉴定提供了详细的操作方法，解析了清香型小曲白酒中霉菌的产酶特性，为进一步提升清香型小曲原酒酿造品质提供了霉菌资源。