新疆辣椒戈壁滩自然干制过程监测及技术规程探究

作者：徐嘉悦; 王兴波; 彭思嘉; 连畅; 马燕; 孙志健; 赵靓; 廖小军^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(08): 274-285.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.08.028

• 新疆戈壁滩
• 辣椒
• 自然干制
• 动力学分析
• 技术规程

新疆辣椒戈壁滩自然干制过程包括挂果干燥、采收、摊晒、拢堆、发汗、装袋运输6个步骤,然而干制过程以经验为主,缺乏技术规范、理论指导,且存在辣椒易碎、发霉等问题。有必要对其实际干制过程进行监测,并制订相应的技术规程,以规范辣椒的自然干制过程,保障其安全性,提高其品质。本研究跟踪了红龙18、红龙23和铁皮椒3个常见品种的自然干制过程,监测了环境温湿度及风速、辣椒干基含水量、水分活度、色差及发霉率等指标,建立新疆辣椒戈壁滩自然干制模型,其干制过程符合Logarithmic干制模型。结合实际经验,提出应在辣椒干基含水量为1.0 g/g时开始拢堆,辣椒干基含水量为0.16 g/g时自然干制结束。此外,研究发现机械采收的辣椒损伤较多,自然干制过程中更易发霉。降低采收机械对辣椒的损伤、规范自然干制过程,有利于提高干制效率,保障干制辣椒安全性,促进干制辣椒产业高质量发展。

• 单位
  中国农业大学; 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所