无麸质玉米馒头配方优化及影响因素分析

作者：苏孟开; 罗登林^*; 徐云凤; 李佩艳; 向进乐; 徐宝成; 黄继红; 张康逸

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(17): 220-227.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025989

• 无麸质馒头
• 菊粉
• 羟丙基甲基纤维素
• 黄原胶
• 响应面优化

探究了以玉米面粉为基础原料制作无麸质馒头的可行性,考察了菊粉、羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose, HPMC)、黄原胶(xanthan gum, XG)和水分等因素对无麸质玉米粉馒头品质的影响,在此基础上采用Box-Behnken试验设计和响应面法对无麸质馒头配方进行了优化。结果表明,无麸质馒头的硬度随菊粉添加量增加呈逐渐下降的趋势,随HPMC和XG的增加呈先减小后增大的趋势,3者的添加对其弹性影响均不显著;添加一定量的水分可以显著增加无麸质馒头的弹性,降低其硬度。当在全玉米粉中添加菊粉11.01%、黄原胶0.92%、HPMC 0.51%、水分79.5%(均为质量分数)时,所制得的无麸质馒头具有与普通馒头相似的口感和质地,接受度较高,且富含膳食纤维。

• 单位
  河南省农业科学院; 河南科技大学; 河南工业大学; 生物工程学院; 食品与生物工程学院