米糠蛋白的超声改性及在亚麻籽油微胶囊中的应用研究

作者：常慧敏; 田少君^*; 丁芳芳

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(01): 19-25.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.01.004

• 米糠蛋白
• 超声
• 溶解性
• 乳化性
• 微胶囊粉末油脂

以溶解性、乳化活性指数和乳化稳定性为指标,优化了米糠蛋白超声改性的工艺条件。然后以改性蛋白、麦芽糊精为壁材,亚麻籽油为芯材,采用喷雾干燥法制备微胶囊粉末油脂,并研究改性蛋白对其包封效率、粒径、zeta-电位及微观结构的影响。结果表明:当超声功率密度5 W/mL、超声时间30 min、蛋白质量浓度4 g/100 mL时,米糠蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性最高,分别为79. 04%、19. 97m2/g和168. 25 min。此时二硫键含量降低了38. 68%,表面疏水性升高了65. 11%,表明蛋白结构部分展开,乳化性得到改善。添加超声改性蛋白制备的粉末油脂的包埋率最高为75. 52%,复溶后其粒径分布图左移,平均粒径降低; zeta-电位升高使油滴不易聚集,提高了乳化稳定性。SEM图像显示,粉末油脂表面光滑连续并且颗粒较小,破裂现象不严重。超声改性米糠蛋白在粉末油脂中的β-转角结构含量增加,蛋白质结构发生伸展和重组,分子柔性增大,导致粉末油脂复溶后具有较高的乳化性,为开发新型微胶囊壁材奠定了基础。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院