豆豉兔丁在贮藏过程中挥发性风味成分测定及其动态分析

作者：袁波; 张佳敏^*; 王卫; 白婷; 翁德晖; 向聪; 杨浩

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 34-40.

• 贮藏条件
• 豆豉兔丁
• 挥发性风味成分
• 主成分分析
• 层次聚类分析

为探究不同贮藏条件下豆豉兔丁菜肴贮藏过程中挥发性成分动态变化规律，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对低温(LT)和常温(NT)两种贮藏条件下的豆豉兔丁在贮藏期间的挥发性风味物质进行测定，结合相对气味活度值(ROAV)法、主成分分析(PCA)法和层次聚类分析法分析豆豉兔丁菜肴的挥发性风味物质变化规律，明确其关键性和特征性挥发性风味物质。结果表明，总挥发性风味物质种类随着贮藏期的延长呈先增后降的趋势；根据ROAV法分析，LT组和NT组共确定17种关键性风味物质(ROAV≥1);主成分分析确定3个主成分共13种特征性风味物质，PC1有7种(桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醛、壬醛、蒎烯、茴香脑、二烯丙基二硫)、PC2有3种(己醛、庚醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛);PC3有3种(1-壬烯-3-醇、反-2-辛烯醛、反式-2-癸烯醛);层次聚类分析将不同贮藏条件各贮藏阶段分为6类，LT-1 d、LT-15 d和NT-1 d、NT-15 d为1类，NT-30 d、NT-60 d为1类，LT-30 d、LT-60 d为1类，NT-90 d、NT-120 d为1类，LT-90 d和LT-120 d各成1类。整体而言，LT组中挥发性风味的物质衰减相较NT组有明显滞后现象，表明低温可抑制挥发性风味物质衰减，延长菜肴风味的保持时间。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院