原料前处理对玉米浆酶解效果的影响及酶解工艺优化

作者：常大伟; 雷琦; 杜小平; 唐德剑; 沈文; 丁勇

来源：食品研究与开发, 2022, 43(24): 142-149.

• 玉米浆
• 酶解
• 淀粉酶
• 干燥工艺
• 谷物加工

玉米浆加工前预处理可解决溶解性不佳、易老化等问题，提高其加工特性、加工产品的感官品质及营养吸收率。该研究以玉米为原料，通过单因素及响应面优化试验，得到不同预处理方法对玉米浆后续酶解效果的影响，以及玉米浆酶解最佳工艺条件。结果表明，预处理选择膨化工艺，中温淀粉酶酶解条件：料液比为1∶5(g/mL)、酶添加量0.4%、酶解温度70℃、酶解时间60 min，此条件下制得的玉米酶解物可溶性固形物含量大于13 g/100 mL，原料利用率大于40%。在此基础上，以葡萄糖当量（dextrose equivalent,DE）为指标进行响应面优化试验，得到玉米浆最佳酶解条件：采用膨化玉米糁为原料，料液比1∶5(g/mL)，中温淀粉酶添加量0.45%、酶解温度70℃、酶解时间80 min，葡萄糖淀粉酶作用pH值为4、酶添加量0.2%、酶解温度70℃、酶解时间60 min，最终酶解产物的DE值高于58%。

• 单位
  安康市富硒产品研发中心; 陕西科技大学