草莓慕斯蛋糕制作工艺研究

作者：李诗琴

来源：现代食品, 2022, 28(22): 85-88.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.22.024

• 草莓
• 慕斯蛋糕
• 正交实验
• 最佳配方

目的：研究草莓慕斯蛋糕的制作工艺。方法：采用单因素实验和感官评价方法，研究鱼胶粉、草莓果酱、糖的添加量等因素对草莓慕斯蛋糕质量的影响。再采用正交实验确定鱼胶粉、草莓果酱、糖的最佳用量及在制作过程中最适加热温度和加热时间，从而得到草莓慕斯蛋糕的最佳配方。结果：草莓慕斯蛋糕的最佳配方为1.2 g鱼胶粉、4.5 g白砂糖、31 g草莓果酱，在50℃水浴加热3 min。结论：该工艺配方制得的慕斯，既保持了慕斯原有的风味口感，又具有草莓特有的味道及保健作用，可为草莓慕斯蛋糕的生产提供一定的理论支持。