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摘要
葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的关键因素之一。葡萄果实中的风味前体物质在真菌(酵母菌、霉菌)、细菌(乳酸菌、醋酸菌)等微生物的共同作用下，得以在葡萄酒发酵过程中释放，微生物在发酵中的相互作用也会影响葡萄酒最终风味的形成。尽管多组学技术使我们对微生物群落结构和葡萄酒风味有了较为清晰的认识，但微生物在葡萄酒风味特征中的作用机制仍有待进一步研究。本文对葡萄酒酿造过程中微生物种群演替、葡萄酒的风味变化特征进行了归纳，重点综述了发酵各阶段微生物对葡萄酒复杂风味形成的影响，旨在更好地挖掘真菌和细菌的潜力，促进葡萄酒酿造过程中风味物质的表达，为生产满足消费者需求的特色葡萄酒提供依据。
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