酱油中氨基甲酸乙酯的研究进展

作者：杨姗姗; 蒋万枫^*; 王兆琦; 赵海峰; 张凤艳

来源：食品科技, 2022, 47(12): 293-298.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.022

• 酱油
• 氨基甲酸乙酯
• 形成机制
• 控制方法

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种具有多位点致癌性的2A级致癌物,广泛存在于酒类、酱油等发酵食品中,现引起人们的广泛关注。文章以酱油为研究对象,介绍了EC危害性、酱油中EC形成机制,以及影响其产生的因素,综述了目前酱油中EC的控制方法,如筛选或构建不产生EC前体菌株、筛选EC降解菌株、控制生产工艺条件、添加EC降解酶以及采用物理手段吸附等,以期为降低酱油中EC含量提供参考,为提高我国酱油产品安全性提供技术支撑。