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摘要
以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料，以感官评分为考察指标，通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺，并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明，燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h，此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准，其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力，且口感细腻，酸甜比例合适，带有清淡的燕麦香。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
