挤压螺杆转速对碎米重组米中淀粉多层级结构的影响

作者：王可心; 王丽爽; 霍金杰; 于小帅; 岳喜庆; 马小淇; 段玉敏; 肖志刚^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 挤压处理
• 长程有序
• 精细结构
• 直链淀粉
• 支链淀粉

大米淀粉的结构对重组米或复合米食用品质有着显著影响。在重组米制备过程中，双螺杆挤压机的转速是影响大米淀粉结构的重要因素。以碎米粉为原料，通过调整挤压螺杆转速，测试样品的扫描电镜(SEM)、小角X射线衍射(SAXS)、X射线衍射(XRD)及傅立叶红外光谱(FT-IR)对重组米的微观结构、糊体系亚微观结构和分形结构、长程有序、短程有序结构进行对比。研究发现：挤压处理后大米淀粉的螺旋构象发生变化，其表面孔隙变多，结晶结构发生明显改变。随着挤压螺杆转速逐渐降低，大米淀粉的分形维数(Dm)、结晶度(RC)和有序度(DO)均逐渐下降，体系呈现疏松无序的状态。将直链淀粉和支链淀粉进行分离后发现：挤压处理可能导致直链淀粉与脂质形成少量复合物，支链淀粉的粒径最大达到1000μm以上，挤压使得颗粒表面更加粗糙。本研究对大米副产物的重构利用有着重要借鉴意义。

• 单位
  沈阳农业大学; 沈阳师范大学