超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响

作者：陈君然; 李岢祎; 李海川; 白亚辉; 胡云峰^*; 马云; 段亚宗

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035853

• 枸杞子
• 乳酸菌
• 整果发酵
• 超声预处理
• 酶解预处理

为了充分开发利用枸杞子资源，研究了以整果枸杞子为原料，采用乳酸菌对其进行发酵，同时为了缩短发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味，采用超声联合酶解处理技术对枸杞子进行发酵预处理，并对其品质指标进行检测。结果表明，枸杞子经发酵后总酚、总黄酮及抗氧化能力得到了明显提升；超声联合酶解处理进一步增强了发酵强度、活菌数和抗氧化能力。主成分分析综合评价函数表明超声联合酶解预处理后枸杞子品质最佳，结合正交偏最小二乘判别分析确定活菌数及还原糖为超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响的差异指标。超声联合酶解处理后的发酵枸杞子挥发性风味物质种类和含量均有所提升，其中烯烃类化合物相对含量达到了32.64%，赋予其柠檬、薄荷似偏向清新风味，丰富了枸杞子的风味层次。

• 单位
  天津科技大学