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摘要
采用了5种不同强度的压强,分别基于超高压再酶解、酶解再超高压及仅酶解进行了红枣汁的制备,结合电子舌、电子鼻和色度仪等仿生设备和多元统计学等方法,对制备的33个红枣汁样本的感官品质进行评价。并通过主成分分析、典范对应分析、聚类分析、冗余分析和多元方差分析等手段进行差异分析。结果表明,超高压再酶解和酶解再超高压对红枣汁的品质影响大于压强,经超高压处理后的红枣汁整体品质较为接近,且两组与仅酶解之间的感官品质存在极显著差异(P<0.001)。冗余分析证明该差异主要是由芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标造成的,且以酶解后超高压制备的红枣汁品质为更佳,同时研究发现超高压处理有助于提升红枣汁的非生物稳定性。由此可见,超高压处理能明显改善红枣汁的品质。
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单位湖北文理学院; 石河子大学
