糖基化反应对鱼蛋白胶挥发性风味及凝胶性能的影响

作者：伍芬芬; 沙小梅; 舒圣; 张权; 曾心怡; 胡姿姿^*

来源：食品工业科技, 2024, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023110253

• 鱼蛋白胶
• 糖基化
• 风味特征
• 凝胶性能

为改善鱼蛋白胶风味，本文以鱼蛋白胶为原料，通过与葡萄糖构建糖基化反应体系，利用酶标仪、色度仪、质构仪、流变仪和气相色谱-质谱联用仪测定鱼蛋白胶的游离氨基、色泽、凝胶强度、胶融温度和挥发性风味物质变化，探究不同糖基化时间对挥发性风味物质及凝胶性能的影响。结果表明，糖基化反应时间从0 h增加到24 h，鱼蛋白胶黄度增加，游离氨基含量下降，糖基化程度逐渐增加（P＜0.05），胶融温度无显著性差异（P＞0.05）。糖基化反应6 h时，总醛相对含量最低为47.09%，产生不愉悦气味的化合物壬醛、癸醛、辛醛相对含量分别减少9.64%、7.88%、1.39%。葡萄糖的加入使得鱼蛋白胶的凝胶强度下降，随糖基化时间的增加，凝胶强度先增大后减小，糖基化反应6 h时，凝胶强度达最大值。因此，糖基化反应6 h能够有效改善鱼蛋白胶风味特性。本研究结果可为鱼蛋白胶的风味改善提供理论依据。

• 单位
  生命科学学院; 江西师范大学