玫瑰对半干发酵肠中亚硝酸盐替代效果的研究

作者：王洋; 黄业传^*; 柴利

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 219-225.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025852

• 玫瑰
• 半干发酵香肠
• 亚硝酸盐
• 玫瑰红色素
• 总黄酮
• 几何加权法

在半干发酵肠加工中以新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物,通过糖渍浸提法制备玫瑰液,并采用响应面法对玫瑰液的制备工艺进行优化。以感官评分、总黄酮含量和色度值为指标,对液花比、糖花比、柠檬酸添加量及提取时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最优工艺参数。并将最佳工艺条件下制备的玫瑰液添加到发酵香肠中,以期取代部分亚硝酸盐。通过研究不同添加量的亚硝酸盐(40、60、80、100 mg/kg)以及不同质量分数的玫瑰液(6%、10%、14%)对发酵香肠的色差、亚硝残留及感官品质特性的影响,确定亚硝酸钠和玫瑰液的最佳复配组合。结果表明,在液花比为0.7∶1(mL∶g)、糖花比为1.5∶1(g∶g)、柠檬酸质量分数为0.3%及提取1.75 h的条件下制备的玫瑰液色泽鲜红、酸甜适中且总黄酮含量丰富,当发酵香肠中添加10%(质量分数)的玫瑰液和80 mg/kg的亚硝酸钠时,其品质明显优于单纯添加150 mg/kg亚硝酸钠的发酵香肠。由此可见,玫瑰部分取代发酵香肠中的亚硝酸盐是可行的。

• 单位
  西南科技大学