酿酒酵母发酵芒果皮汁成分和抗氧化能力变化

作者：金晓帆; 唐明峰; 陈卫军^*; 钟秋平^*

来源：食品科技, 2018, 43(09): 121-128.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.09.022

• 芒果皮汁
• 酿酒酵母
• 抗氧化能力
• 有机酸
• 挥发性化合物

芒果皮通常作为芒果加工的副产品而被浪费,研究通过酿酒酵母R-HST发酵芒果皮汁以提高芒果皮的利用率,分析了发酵对芒果皮汁中可溶性固形物含量、总酚、抗氧化能力、有机酸和挥发性化合物的影响。结果表明发酵对芒果皮汁的成分和抗氧化能力有很大的影响。芒果皮汁发酵24 h后,总酚含量由83.86 mg/10 mL逐渐增加至108.54 mg/10 mL,ABTS自由基清除率由20.76%增加至37.41%,铜离子络合能力由243.05 mmol/L Trolox增加至275.42 mmol/L Trolox,柠檬酸含量从45.79 mg/100 mL增加至93.57 mg/100 mL,琥珀酸含量由16.55 mg/100 mL增加至106.39 mg/100 mL。挥发性化合物的结果表明,通过酿酒酵母R-HST发酵芒果皮汁使萜烯类物质减少,醇类和酯类物质含量增加,是改变风味的有意义的方式。

• 单位
  海南大学