基于LF-NMR分析蚕蛹在不同干燥过程中的水分迁移规律

作者：吴钊龙; 林芳; 唐小闲; 陈振林^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(03): 237-96.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0573

• 蚕蛹
• 热泵干燥
• 变温压差膨化干燥
• 水分
• 低场核磁

该研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)结合干燥曲线，探讨了热泵干燥和变温压差膨化干燥对蚕蛹水分迁移变化规律的影响，揭示两种不同干燥过程中蚕蛹内部的水分状态、分布、含量的情况。结果表明，变温压差膨化干燥(EPD)在干燥过程中水分下降较快，其干燥速率也快于热泵干燥(HPD)。新鲜蚕蛹水分可分为结合水T21(0～2 ms)、不易流动水T22(2～100 ms)和自由水T23(100～1000 ms)三部分，对应3个峰的峰面积分别为：49.531、661.651、1730.075，峰面积占比分别为2.03%、27.10%、70.87%。蚕蛹随着干燥时间的延长，EPD和HPD 2种干燥方式下T2弛豫时间均呈现出相同的变化趋势，一方面是峰位置向左迁移，另一方面是总峰面积A总不断减小，水分的主要状态逐步变成不易流动水和结合水。EPD和HPD2种干燥方式下干基含水量x和总峰面积A总之间的关系方程分别为A总=702.01x+173.92(R2=0.9997)及A总=695.94x+229.24(R2=0.9968)，两者均呈显著的线性关系(p<0.05)，其中EPD拟合度更好，但HPD过程的氢质子密度分布相对均匀。综合考虑EPD能更好描述蚕蛹干燥过程中水分迁移规律。

• 单位
  贺州学院; 广西科学院