干燥方式对调理猪肉干水分分布及其品质变化规律的影响

作者：王继盼; 徐双意; 吴丹璇; 王引兰; 王恒鹏^*

来源：食品科技, 2021, 46(09): 124-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.09.021

• 调理猪肉干
• 干燥方式
• 水分分布
• 品质特性

为比较不同干燥方式(恒温鼓风干燥、对流烤箱干燥、真空冷冻干燥)对调理猪肉干水分分布及品质变化规律的影响,分别测定其干燥速率、水分含量、水分活度、剪切力、水分迁移规律、色泽和感官品质,并进行相关性分析。结果表明:真空冷冻干燥可获得剪切力、水分活度和水分含量较低的产品。恒温鼓风干燥和对流烤箱干燥制作的调理猪肉干a*值、b*值和C值无显著差异(P>0.05),但经恒温鼓风干燥处理样品的L*值偏高(P<0.05),间接显示其保水性较差。经对流烤箱干燥处理样品的干燥速率最快,且干燥后的猪肉干水分迁移较少,水分含量适中,其色泽、风味、组织状态、口感、总体可接受性等5个感官属性的评分均较高。相关性分析发现,弛豫时间T2b和T21可准确、直观地反映调理猪肉干的品质。综合比较,采用对流烤箱干燥处理能有效提升调理猪肉干的品质性状,并可改善传统猪肉干产品硬度大、口感干涩的缺点。

• 单位
  扬州大学